Cozinhar está na moda, mas muitos não sabem que está na raiz da cultura brasileira. A cozinha é o lugar da casa no qual o brasileiro gosta de ficar; é o ponto de encontro da família brasileira; parece coração de mãe, pode até ser pequena, que há lugar para todos; não importa o aperto, mas queremos ficar por lá.
A mistura de cheiros, de sons e do calor no ambiente, da preparação da comida e das pessoas cria um clima nostálgico e de cumplicidade; a conversa corre solta entre o tinir dos apetrechos, a batida da faca na tábua, o arranhar da colher na panela e a água correndo na torneira. Uns cozinham, outros bebem e comem; deixar de beliscar é impossível, faz parte do rito, é o sinal de aprovação do que está sendo preparado.
Por que a cozinha da morada brasileira é o ponto de referência da família? No tempo, ganhou lugares e estatus diferentes na casa; passou dos velhos quintais, sob o jirau ou na varanda do açúcar, para a cozinha antiga próxima ou dentro da casa do café e das cidades que cresciam; sofreu modificações com a intensificação da vida urbana, com o surgimento da alternativa de morar em apartamento.
A obra de arquitetura é permeada pelo social. Num país com diferenças sociais tão intensas, com possibilidades de acesso econômico limitado à maioria da população (muitas vezes sem alternativas de escolha), as soluções são diferenciadas. No entanto, o relacionamento com este espaço, como o espaço privilegiado da morada, identificado como o ponto de encontro da família, está vinculado com a atividade de subsistência e alimentação da família. Em razão disto, a priorização deste ambiente em relação a outros da moradia acaba sendo imperativo, principalmente em situações de escassez ou até inexistência de recursos: o local de cozinhar, de alimentar a família tem que existir.
Conforme velhos critérios acadêmicos da organização do espaço arquitetônico residencial, o esquema funcional de uma moradia abarca três zonas: estar, repouso e serviço.
Em cada zona são compreendidas várias funções, como exemplo: na zona de serviço, deverão ser previstos espaços para cozinhar, guardar alimentos, produtos de limpeza e equipamentos, realizar as refeições, lavar e limpar utensílios, lavar e passar roupas.
Talvez nas casas mais abastadas esta divisão e hierarquização das zonas e funções ocorram, mas, nas casas populares, não. Estudos apresentam que nestas há a sobreposição das áreas de estar e serviço. Apesar da escassez dos recursos e da exigüidade dos espaços implicarem nas alternativas de construção da moradia, a tradição da organização do espaço habitado desaconselha a mistura das atividades de repouso com as de estar e de serviços.
A mudança dos hábitos com a urbanização, obrigando a realização das refeições fora de casa devido à intensificação dos horários de trabalho e a distância entre a habitação e o local de emprego, e a necessidade ou a possibilidade de terceirização dos serviços domésticos, influiu na priorização dos espaços de estar e repouso em prejuízo do de serviço nas habitações da classe média, principalmente nos apartamentos: a cozinha e a área de serviços perdem área construída para os demais ambientes. No entanto, no final do dia e nos fins de semana, a cozinha torna-se o ponto de encontro da família.
Avaliando a cozinha é possível verificar a evolução da casa brasileira para atender às principais funções e como as condições socioeconômicas e os modos de vida de cada época condicionaram o agenciamento arquitetônico da morada. A observação desta realidade e dos desejos das pessoas pelo arquiteto é necessária para nortear a escolha de soluções que atendam da melhor forma àquelas funções, contemplando a beleza, o conforto e a segurança na realização das tarefas e aliando economia à escolha de materiais e técnicas construtivas.
Cabe ao arquiteto, como o profissional responsável pela construção do espaço habitado, encontrar alternativas para as diferentes demandas sociais, sobretudo para as camadas menos favorecidas, evitando modismos ou importações de idéias alheias ao modo de vida do brasileiro.

Liane Makowski Almeida é arquiteta e vice-presidente do Instituto dos Arquitetos da Brasil, Núcleo Jundiaí - IAB/ Jundiaí .
lianemak@terra.com.br; www.lianemakowski.com.br.